Bowl of Goodness med søtpotet, feta, quinoa og syltet rødløk

Heisann, nå er det lenge siden jeg har blogget asså. Har ikke vært i det kreative hjørnet i det siste – og når det har vært så varmt innendørs også har det blitt lettvinte løsninger i det siste.

Har endelig fått fikset sykkelen min igjen, og det er deilig med den luftige følelsen som sykling gir. Har blant annet tatt turen innom Malmøya, Hvervenbukta og Bygdøy på sykkel. Tror det er fint for foten min å få hvilt seg litt også, sliter fortsatt med senebetennelsen som jeg fikk før jul 😦 Ja, ja går seg vel til må vel til fysio.

Under finner dere oppskrift på en bowl of goodness som jeg lagde i dag ->

Håper at alt står bra til og at dere har hatt en fin sommer så langt 🙂 Ha en fortsatt fin dag ❤

~

Bowl of Goodness med søtpotet, feta, quinoa og syltet rødløk  2 pers

1 medium stor søtpotet, skjæres i terninger
1 pk kikerter, skylles og rennes av
1 pk baby spinat
100 g fetaost
1 dl quinoa, kokes etter anvisning på pakken
syltet rødløk –  her finner dere oppskriften
1 pk cherrytomater, deles i to
1/2  pk redikk spirer
1 neve solsikke kjerner
1/2 sitron – juicen fra denne
olivenolje
1 ts Chipotle – røkt paprika pulver
salt & pepper

Slik gjør du det:

Forvarm ovnen til 200 C, linje opp et stekebrett med bakepapir. Skrell og vask søtpotet og skjær denne i terninger. Skyll og renn av kikertene, legg disse i sammen med søtpoteten på stekebrettet drizzle over litt olivenolje, ha på litt nykvernet salt & pepper og chipotle og gni dette inn i kikertene og søtpotetene. Solsikkerkjernene kan enten tørrstekes i en stekepanne eller drysses sammen med det andre i ovnen.

Stekes midt i ovnen til gyldne ca 25 – 30 min.

Bland sammen babyspinat, cherrytomater, fetaost, quinoa, kikerter og søtpotetene i en bolle, skvis sitronsaften over og smak til med eventuelt mer salt og pepper. Ha litt spirer på toppen.

Smakelig måltid ❤

~